La carne vacuna y de cerdo registra aumentos en carnicerías de Salta en la previa de Navidad y Año Nuevo. Referentes del sector explican que los cortes para asado son los que más suben, impulsados por la fuerte demanda de las fiestas y por una menor disponibilidad para el mercado interno por la mayor salida exportadora.
La Cámara de Carniceros de Salta confirmó que la carne, sobre todo los cortes para asado, viene subiendo con fuerza en las últimas semanas en toda la provincia. El presidente de la entidad, Dardo Romano, detalló que el aumento se siente con mayor intensidad en la previa de Navidad y Año Nuevo, cuando la demanda de carne fresca se dispara y la oferta destinada al mercado interno se achica por la mayor participación de la exportación.
Romano, que además está al frente de Carnicerías El Moro, explicó que los valores se movieron con relativa calma hasta hace pocos días, pero ahora los mostradores reflejan otra realidad. En especial, el asado, las costillas y algunos cortes de cerdo muy buscados para las reuniones familiares son los que más presión registran en Salta, una plaza donde el consumo de carne vacuna sigue siendo referencia para el bolsillo de las familias.
Según el referente del sector, el consumidor percibe claramente el encarecimiento de la carne y lo relaciona con las fiestas, aunque detrás también hay factores productivos y comerciales que vienen de arrastre, como la escasez de hacienda liviana para consumo y la decisión de muchos frigoríficos de priorizar la exportación.
Aumentos en la carne para asado por la previa de Navidad y Año Nuevo
Romano señaló que hasta la semana pasada los precios de la carne se mantenían “relativamente estables”, pero que en los últimos días comenzaron a aparecer subas selectivas. Los incrementos se concentran en la carne para asado, que es la estrella de las mesas salteñas en las fiestas de fin de año, mientras que otros cortes menos demandados quedan con ajustes más moderados.
De acuerdo con el dirigente, la mayor presión se observa en la plancha de asado y en el matambre, dos productos que suelen escasear cuando todos salen a armar el menú festivo al mismo tiempo. El propio funcionamiento del negocio hace que los carniceros tengan que “salir a convalidar” precios más altos en la media res o en las cajas de cortes que compran a los distribuidores, y ese costo termina llegando al mostrador.
“Salir a comprar una plancha de asado o una caja de matambre es salir a convalidar un precio que lamentablemente hay que pasar al mostrador”, resumió Romano al describir la situación que viven estos días los comercios barriales. Explicó que, a diferencia de otros momentos del año, ahora la prioridad es asegurarse carne para asado, aunque eso implique pagar más y luego trasladarlo al ticket final.
El dirigente también comentó que, en estas fechas, la carne vacuna no es la única protagonista. En el caso del cerdo, los clientes se vuelcan sobre todo a “perniles, pechitos, matambre, peceto”, todos cortes asociados a preparaciones típicas de las fiestas. Esa concentración de la demanda en pocos productos presiona aún más sobre el nivel de precios justo en la recta final del año.
la carne aumenta por encima de la inflación y se achica la oferta para el consumo local
Al repasar la evolución reciente, Romano calculó que en algo más de un mes la carne subió “por lo menos un 15% o 20% más que la inflación”. Ese salto acumulado en el precio de la carne se sintió fuerte en los bolsillos, especialmente en los hogares que mantienen el hábito del asado semanal. Por eso, muchos compradores comenzaron a recortar cantidades o a reemplazar cortes tradicionales por opciones algo más económicas dentro de la misma media res.
Para explicar este comportamiento, el titular de la Cámara de Carniceros apuntó a un problema de oferta. Detalló que la exportación “empezó a tener más fuerza y participación en el mercado”, lo que dejó al mercado interno en segundo plano. Los frigoríficos que trabajan para el exterior se enfocan en el “novillo más pesado, más grande” y absorben parte de la hacienda que antes terminaba en carnicerías de barrio.
Romano describió que muchos exportadores comenzaron a comprar directamente a productores que históricamente abastecían al consumo local, e incluso a operar de manera más agresiva en el mercado. Esa mayor presencia exportadora redujo la disponibilidad de carne para el consumo diario en ciudades como Salta, y obligó a los carniceros a pagar más para asegurarse la mercadería en un escenario de menor oferta.
El dirigente además remarcó que la base productiva no acompaña la creciente demanda. Señaló que el primer eslabón de la cadena, el productor de terneros, sigue con “la misma cantidad hace muchos años” y que no se registran aumentos significativos en la cría. Esa falta de crecimiento en la cantidad de hacienda disponible termina repercutiendo en toda la cadena comercial y en el precio de la carne que ve el consumidor.
Cuánto sale hoy la carne en las carnicerías de Salta
Al hablar de números concretos, Romano dio una referencia de precios que manejan las carnicerías salteñas. Indicó que el kilo de costillas ronda los $13.900, mientras que el vacío se ubica cerca de los $16.000. La mayoría de los demás cortes de carne vacuna se mueve en una franja aproximada de entre $14.000 y $16.000 por kilo, con algunas diferencias según la zona y el tipo de comercio.
En el caso de los cortes blandos, el rango informado por el referente sectorial va “entre $16.000 y $15.000”, aunque aclaró que en ciertos casos se puede encontrar “uno de oferta en $14.000”. A pesar de esas promociones puntuales, el piso general de los precios de la carne se ubicó muy por encima de los valores de principios de año, en una plaza donde el asado sigue siendo el indicador más visible de cómo se acomoda el bolsillo de las familias.
Sobre el frente externo, Romano mencionó un informe sectorial reciente según el cual “en cantidades se exportó menos que el año pasado pero de precio fue un 20% mayor. Entonces sumamos y tenemos mejor número de exportación pero no más kilos”. Esa combinación de menor volumen y mayor valor final confirmó, según el dirigente, que la exportación está capturando una porción significativa del negocio de la carne aun cuando no crece la cantidad de animales faenados.
