Un emprendimiento salteño de Cerrillos dedicado al jamón de bellota se convirtió en tema de conversación en todo el país después de que Marcos Galperín compartiera en X un video sobre Cerdo Negro, la firma localizada en el Valle de Lerma. La pieza, publicada originalmente por El Fogón de Palo, expone el trabajo de décadas de José Antonio “Quico” Fernández para desarrollar una genética porcina propia, inspirada en el cerdo ibérico y alimentada a base de bellotas en una finca sobre la ruta provincial 24.
El video del emprendimiento que superó las 294 mil vistas
El 22 de enero se publicó en X una pieza audiovisual sobre Cerdo Negro, un emprendimiento de Cerrillos dedicado a la producción de jamón de bellota, que rápidamente se propagó por las redes. El material fue subido por el perfil El Fogón de Palo y más tarde reposteado por Marcos Galperín, fundador de Mercado Libre, lo que disparó de inmediato el alcance del contenido.
Tras el reposteo en la cuenta oficial de Galperín, el video superó las 294 mil reproducciones en pocas horas y sumó miles de comentarios, “me gusta” y compartidos. Así, una historia productiva nacida en el Valle de Lerma pasó a concentrar la atención de usuarios de todo el país, incluso de lugares habitualmente alejados de la producción gastronómica del interior.
La pieza dura un poco más de dos minutos y está centrada en el testimonio de José Antonio “Quico” Fernández, creador de Cerdo Negro. A cámara, el productor salteño cuenta en primera persona cómo fue el proceso para consolidar una línea de jamón de bellota con sello propio, nacida en una finca ubicada sobre la ruta provincial 24, en jurisdicción de Cerrillos.
El Fogón de Palo, el perfil que difundió inicialmente el video, se dedica a registrar historias de trabajo, producción e identidad en distintos puntos del país. En este caso, eligió mostrar el recorrido de Cerdo Negro, un proyecto de base artesanal que apunta a darle valor agregado a la crianza porcina en Salta mediante una propuesta de jamón comparable al de origen español.
De Andalucía a Cerrillos: la historia familiar detrás del jamón de bellota
En el video, Fernández remarca que el emprendimiento de Cerrillos se apoya en casi 40 años de trabajo genético sobre una raza porcina inspirada en el cerdo ibérico. “Hace aproximadamente 40 años empezamos a trabajar sobre esta genética, sobre una raza lo más parecida que existe al cerdo ibérico”, afirma, al resumir una larga etapa de pruebas y cruces controlados.
Ese proceso, según explica, tuvo como objetivo obtener animales con capacidad de infiltrar grasa en el músculo, condición clave para lograr un jamón de bellota con textura y sabor similares a los productos reconocidos de España. De acuerdo con su relato, después de décadas de selección se consolidó una línea propia que hoy caracteriza a la marca Cerdo Negro.
El origen de esta experiencia no se limita al presente ni a la provincia. Fernández vincula el proyecto con la historia de sus padres, que en 1953 dejaron Serón, en la provincia andaluza de Almería, y se radicaron en Argentina escapando del hambre y de la dictadura franquista. Traían consigo conocimientos sobre cría porcina y elaboración artesanal de jamones, prácticas habituales en su región de origen.
Con el tiempo, esos saberes se trasladaron a los campos salteños y se asentaron en Finca La Montanera, el establecimiento donde hoy funciona Cerdo Negro. El predio está ubicado en la zona de Cerrillos y combina monte nativo con especies introducidas hace varias décadas mediante semillas traídas desde España.
Finca La Montanera y la crianza a base de bellotas
En Finca La Montanera conviven algarrobos y chañares con encinas, robles y alcornoques plantados a partir de semillas que llegaron desde Andalucía en los años 50. Las bellotas de estos árboles se convirtieron en la base de la alimentación de los cerdos que luego abastecen a Cerdo Negro, pieza central para obtener un jamón con las características buscadas.
Fernández detalla que esa dieta, sumada a la genética desarrollada durante casi cuatro décadas, es uno de los pilares de la propuesta productiva. En el video señala que el objetivo fue lograr animales con una infiltración de grasa similar a la del cerdo ibérico, y que a partir de esa combinación se consiguió un jamón de bellota que hoy identifica al emprendimiento salteño.
La experiencia de Cerdo Negro, anclada en el Valle de Lerma, quedó así expuesta ante una audiencia masiva en X, impulsada por la difusión de El Fogón de Palo y el reposteo de Marcos Galperín.
